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2007年04月04日
第３鍋その２
突然、殺青の手つきから「カーン」の手つきに変わった。
カーン
でも、まだ本当の「カーン」ではないそうだ。
どのタイミングでどんな風に切り替えているのだろう。
見てなんとなくは分かるけれどまだはっきりと分からないから、やれと言われてもできない。
おとんも愛子も「言葉だけでは説明できない。」と言う、やっぱり炒茶人の感覚か。
見た感じでは、「カーン」は茶葉をまとめて鍋に沿ってぐるぐる転がしている、だけのように見える。
しかし、碧螺春の品質を決めるとても重要な工程のひとつだそうで、実際とても難しいそうだ。
この瞬間のこのタイミングに好い「カーン」を短時間で決めないと、おいしい碧螺春にはならないそうだ。
以前茶片で炒茶体験させてもらったとき思ったけれど、「カーン」って本当に難しいー。
何十回も横で見ているからできるような気がしたのだが、実際にやってみると見るのとは違った。
一生懸命おとんや愛子の真似をしようとしても、私は茶葉を鍋に全然こすっちゃっていて、
全く「カーン」にならなかった。
こすっちゃいけないという理屈は分かっているのだけれど、何度やっても「カーン」にならない。
あのときは焦げ焦げで終わってしまったなあ。
今年も茶片を使って炒茶練習させてもらっているのですが、未だに「カーン」ができない。
茶葉の炒茶の方がもっと複雑でもっと難しいので、茶片でできなければ茶葉でできるはずもないな。
私が茶片で炒茶練習しているとき、愛子が横で柴調整しながら見ていてくれるのですが、
「カーン」しなきゃいけない状態なのに全く「カーン」にならなくて、このままでは焦げるどうしようと思うと、
毎回愛子の手が横からすぐに入ってきて、一瞬にして「カーン」が成功してしまう。しかも片手で。
なんで愛子はできるんだろう？おとんも満足そうに見ている。
「カーン」しながら、すばやく茶葉をほぐしている。
そしてすぐに「カーン」。だんだん力を入れている。体重いっぱい掛けている感じ。
愛子が手袋を外している間はおとんに交替。
なんで途中で外すんだろう？
すばやく手袋を外した愛子が今度は素手で本格的な「カーン」に入った。
あっという間に「カーン」が成功し、茶葉を取り出し、鍋を洗う。
２回洗った後に２回すすぐ。
んーーー、謎だらけ。ようわからん。
いや、待てよ？これは
３月２７日の記事「火大笑」に書いてあることなんじゃ・・・。
じゃ、「手袋の謎」は？ んーーー。［女尼］
投稿者 chinatyparty : 23:45 | コメント (0) | トラックバック
第３鍋その１
すぐに第３鍋の準備。
火を起こして柴調整したら、鍋が熱くなるまでのわずかな時間でおとんと愛子は家の中に入り、
大量のお茶で喉を潤したら（すごい汗かいているから）、またすぐに鍋前に戻った。
寒いので私はいっぱい着込んでいるのに、炒茶中の愛子はずっと汗が流れている。
ただ突っ立っている私でも疲れてきているから、ふたりはもっと大変だろうな。
下鍋
おとんが開始前の最終柴調整。 さあ、入った！
殺青
鮮葉をまんべんなく炒める。
おいしくするために高温でさっさっとまんべんなく、、、という感じ。
そうじゃないと焦げちゃったり黄ばんじゃったりもするんだろうな。
野菜炒めみたい、でも実際は野菜炒めよりずっと難しそう。
だって、こんなに細かいのを手だけで炒めるんだもんな。
あっという間に茶葉が萎れてきた
つづく。
投稿者 chinatyparty : 23:40 | コメント (0) | トラックバック
第２鍋後編
つづき～。
茶葉を戻す
「団」している。
時間をかけて丁寧にやっている、だんだん力が込もってきた。
おとん『碧螺春の「螺」はここで作られるんだ。好い「螺」にしないと好い碧螺春にはならないからな。
ここまで来て「適当」にしてはいけない、全てが無駄になる。』
第２鍋ついに完成！
今回も白毛がたくさん
すごい。 上：研究茶 右下：第２鍋 左下：第１鍋
あれ？やっぱり碧螺春の方が研究茶より白毛が少ない？
鍋を洗って・・・あと３鍋？ ファイト！ ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 23:20 | コメント (0) | トラックバック
第２鍋前編
第２鍋スタート！
手の動きが自然でスムーズだ。さすがおとんが見込んだ弟子。
天性の部分もあると思うけれど、愛子すごい努力家だもんな。
「カーン」のあと、起鍋、洗鍋。 洗鍋後は、水がきれいになるまで丁寧にすすぐ。
つづく ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 22:55 | コメント (0) | トラックバック
碧螺春第１鍋完成
第１鍋完成！
できた、「起鍋」。 丁寧に末子や砕茶を取り除く。いいねえ、このざる。
愛子の手。
やはり熱そう。
白毛が手全体に付いているので分かりにくいが、真っ赤、それに少し腫れている。
出来立てホクホク、香～♪
左：碧螺春 右：研究茶
あれ、碧螺春は研究茶のように白くない。（画像では分かりにくくてすみません。）
どっちがおいしいんだろう？ ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 22:42 | コメント (0) | トラックバック
碧螺春第１鍋その２
研究茶のときと同じだ。
鍋をきれいに洗ってすすいで、また柴調整して、鍋を熱して適温？になったら茶葉を戻した。
下鍋 やさしく茶葉を暖めて 軽い「団」に入った
本格的な「団」に入ったら、おとんと愛子ふたりで炒茶。
途中おとんが温度を上げた。熱そう。でもまだまだかかりそう。
今日は研究茶鍋＋碧螺春５鍋だって。いつまでかかるんやろか。ほぇ～～（くらっ） ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 22:15 | コメント (0) | トラックバック
碧螺春第１鍋
本日の《碧螺春》の第１鍋なり～。
おとんは待機中。
（映像）
やっぱり途中１回起鍋（茶葉を取り出す）して鍋を洗っている。
新開発の炒茶法なのか？
投稿者 chinatyparty : 22:05 | コメント (0) | トラックバック
研究茶できた！
おとん『加一点温。』
煙が、、と思ったらすぐ消えた、さすがおとん。 まだ、、かな？
もうちょっと、、かな？
お、愛子の動きが起鍋の準備に入った。
できたのね！
ざる？何するんだろう？ おー、これで茶葉と茶末を分けるんだ。
丁寧に末子や砕茶が取り出せる？作業が早い？ なるほど。確かに便利そうだ。
２年前は、確か刷毛を使って手でやっていたんだっけ？
ざるは昨年から始めた？ そうか、昨年のブログにそう書いてあったな。
あ、でも少し前の愛子のブログで画像見たけど、末子を取り除くのは「赤いざる」じゃなかったっけ？
これは茶葉専用のざるだよね？ じゃ「赤いざる」は？ あれは料理用だったの？
おとん『製茶に料理用を使うわけないだろー。どっちも製茶専用のざるだ。
いいか、ふいみん、製茶道具は製茶のみ。絶対に料理や他のことに使っちゃだめだぞ！』
はい。じゃあ、なんで？
愛『出始めの茶葉と今の茶葉では大きさが違うでしょ。状態に応じてざるの目を変えるの。
こっちは後半の茶葉に合わせて、手で加工して目を大きくしてあるでしょ。
今の時期に「赤いざる」使ったら、茶末はほとんどざるの中に残って取り除けないよ。
逆に、あの時期の頃の茶葉にこのざる使ったら、全部抜け落ちて少しも残らなくなっちゃうよー！』
うんうん、なるほど！
それにしてもすごく丁寧に取り除いている、、、どんどん仕上がりが減ってるような。
それに取り除いた方には、末子以外に白い芽の部分もいっぱい混ざっているような、なんかもったいない。
愛『うん、ここも入れてしまうのが一般的だけどね、おとんは私のために丁寧に取り除いてくれるの。
本当は混ぜた方が仕上がり量は増えるから収入も多くなるし、
白毛の部分が多く混ざるから外見も白っぽくなって一般にはその方が好い碧螺春だと思われるから、
おとんだって外に出す茶葉にはここまでしないよ。
でもね、あとでその部分だけ泡茶してごらん。
湯の中で開いたら、それは砕茶の部分だというのが分かるから。
乾いた状態では小さくて白くてきれいだから、仕上がり茶葉より好い碧螺春に見えるかもね。ひひ。
砕茶もおいしいよー、味はほとんど変わらない。
でも砕茶だからさ、仕上がり茶葉ほどの耐泡性はないよね。葉底にも影響するし。
それを高価な碧螺春の仕上がりに入れるのは誠意に欠ける、っておとんは取り除いてくれるの。
なんてったって、『国際面子』だもんね、わははーーー。
それからね、本当はね、今の時期の碧螺春は白毛の大部分は茶葉から離れてしまうのが自然。
最初の頃の碧螺春のように茶葉と白毛は一体化しなくて、仕上がりが「白っぽく」なるはずがない。』
そうなんだ。
碧螺春は白毛が多いほうが高級品ってなにかの本に書いてあったけど、
確かに龍井だって碧螺春だって毎日毎日鮮葉の状態は変わるもんね。
取り除いた茶末は、鍋前に置いてある赤い缶に入れて、、、それ売るの？
自宅用？好きに飲んでいい？やったー。
愛子の手。白毛がたくさん
熱そう。真っ赤。
研究茶完成！ばんざーい！
色がきれい。
あれ？でも白毛がたくさんあるような。これでも少ない方なのかな？
品茶が楽しみ♪ ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 21:55 | コメント (0) | トラックバック
研究茶炒茶その２
鍋がきれいになった。柴調整もOK？
鍋の温度を確かめて、、、さっき少し冷ました茶葉を戻す。 ふむふむ。
おとんは茶葉の状態を見ながら時々柴調整。「団」に入ると愛子と一緒に炒茶。
黒い袖カバーは愛子が作った炒茶専用のものなの。おとんとお揃い。 ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 21:25 | コメント (0) | トラックバック
研究茶炒茶その１
愛『ふいみーん、始めるよーー！何してるのー、早くーー！』
しまった！下鍋と殺青の瞬間を撮り逃がしてしまった。ドジー！くすん。
「カーン」に入っちゃったのかな・・・？
あれ？もう茶葉を取り出すの？ なんでだろう？
きれいな色
触った感じはふんわりしていてもちもちしている。
次は洗鍋するの？
２年前、こんなことをやっていなかった、、、よね？ なんでだろう？
［女尼］
投稿者 chinatyparty : 21:10 | コメント (0) | トラックバック
東山のご馳走その１
すごいご馳走♪
お腹がぺこぺこだ。
「馬蘭頭」という春の野生の野菜 芹菜、これ大好き！
白魚ジュンサイスープ。おお、高級品！ ？魚
愛『私ひとりのときとは待遇が違うぞお～～～。（笑）』 ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 20:43 | コメント (0) | トラックバック
再び東山へ
愛『おとーん、ただいまーー♪』
おとん『帰ってきたなー。おお、ふいみんも一緒か。』
おとんと愛子は、すでに研究茶の打ち合わせを始めている。
私は２年ぶり。ここも２年前と変わっていないな。
しみじみと懐かしむ暇もなく、、、私も研究茶の揀茶葉しなくちゃ。
長旅で疲れていないかな？ 大丈夫だ！
ｂｅｆｏｒｅ揀茶葉 ａｆｔｅｒ揀茶葉（下が茶葉になる部分）
研究茶の揀茶葉は、愛子と私のふたりで。
まだまだ～ 山盛り、先は長い。
愛子が碧螺春淹れて持って来てくれた、おいしいー！
一生懸命やっても、私ちっとも進んでいないような、、、どうしよう。
全部やるのに何時間かかるだろう、、、私のこのペースだと朝までかかっても、、。
おとんやおかんは碧螺春の揀茶葉しなくちゃいけないし、そっちの方がこっちよりもっと多くて大変だから、
こっちの手伝いなんか頼めない。
それは承知の上だけれど、これではいつまでも愛子は炒茶が始められない。
でも、もうすぐ炒茶は始めないといけないし、おとんと愛子は今日の炒茶が終わるまで眠れないし、
おとんと愛子が炒茶を始めたら私ひとりでこれ全部やることになるのかな、、、どうしよう、ひーん。
おとんと愛子が向こうで何か話している。
しばらくして、助っ人がきたー。
愛『残業でごめんね、よろしくねー♪』
愛子が、全員に揀茶葉の方法を説明している。
続いて、おとんと愛子が１人ずつ全員チェックをしている。
愛子は私に、『ふいみん、監督よろしくね。』と、みんなにはわからないように日本語で言った。
ん？なんでだろう？みんなやったことないのかな？
一気に進み出した。
おとんと愛子が相談して、近所に助っ人を探しに行ってくれたのだった。
全員、出稼ぎで近隣農家に来ている同郷同士の茶摘隊だそうだ。
すでに揀茶葉が終了していた数件の農家さんに頼み、寝る準備していた茶摘隊に
臨時でこっちに来てもらったそうだ。近所の方々、どうもありがとう。
え？え？でも、私が着いたとき、おとんの家はまだまだ揀茶葉が終わっていなかったのに、
ご近所さんの方が収穫量も多いはずなのに、どうしてご近所さんたちはもう終わっていたんだろう？
愛子、なんで？
愛『そりゃ～、《おとん》と《おかん》だからだよ！』
え？どういうこと？
愛『ご近所さんとは製茶の方法が違うよ。
おとんとおかんはね、製茶がすごく丁寧でやることが徹底しているでしょ。
おかんなんか食欲もなくて倒れそうなのに、どんなに疲れていても絶対に「適当」にはしないでしょ。
明日近所に連れてってあげるね、そうしたらすぐに違いが分かるよ！』
なるほど～。だからおとんと愛子が全員に揀茶葉の講習をしていたんだ。
数時間後、終了！
揀茶葉した鮮葉 茶片
全体量は大体こんな感じ
左：揀茶葉した鮮葉 右：茶片
あんなにがんばって、みなさんにも手伝ってもらったのに、炒茶できるのは一鍋分だけ。
碧螺春作るのって、本当に大変だな。
おかん『ごはーーん！』
愛＆［女尼］「はーーい！」 ［女尼］
投稿者 chinatyparty : 20:30 | コメント (0) | トラックバック
再び翁家山へ
研究茶のために、歌おじちゃんのうちへ。
またウェルカムティー
あま～い。とろけそう♪
えっ？３月２９日のおじちゃん手炒の？
こちらは、研究茶用鮮葉。 摘みたてだ、香ー！
研究茶用鮮葉は、もうひとつある？
こっちは、歌おばちゃんがこの時間に合わせてぎりぎり間に合うように摘んでくれた分？
研究茶用鮮葉の半分は、朝一で摘んでくれている？すでに涼干済み？
どちらも同じ地点、同条件の原料？
じゃあ、どうして摘む時間変えるの？
炒茶タイミングに時差が生じるから、条件が近くなるように摘む時間も変えてもらった？
なるほど～。
こちらは、摘みたて。出張へ。
摘んだばかりで涼干が済んでいないので水分が高く、まだこのままでは炒れない。
朝一で摘んですでに涼干が済んでいる分は、ここで兄弟子が手炒を始めた。
早速炒茶
愛子、しばらく炒茶を見ながらおじちゃんとおばちゃんと話している。
おじ『なに？向こうに着いたらひと芽ひと芽全部揀茶葉するって？これを？
本当に全部やるのか？そんな面倒なことを？信じられないなー！ひゃー。
愛子、そのお茶少し飲ませてくれよ！ひゃっひゃっひゃー。楽しみだな～。』
おば『摘んだこの芽全部やるの？本当に？なんで？なんでそんな面倒なことするの？
じゃ、碧螺春は龍井よりもずっと高級な茶葉になるはず！でしょ？
そんなことない？なんで？そんなに面倒で丁寧に作ってんのなら龍井より高くなるはずだよー。
愛子、次に私にそれをやってって言わないでよ。いやだからねー。
例え山ほどお金積まれてもどんなに頼まれても、そんな面倒なこと絶対絶対やだからねーーー！』
愛 『どーーーしようかな～。ひっひっひっ♪』
みんなで大笑い。
愛子、話し終わって茶葉チェック。『ふいみーん、ちょっと来て。』
んん？なになに？
左：早朝摘み老蓬第３蓬 右：３日午後摘み最後の４３号
それぞれ機械で青鍋後の様子
ほーーー。大分大きさが違う。
↑右の、３日午後摘み最後の４３号、の回鍋後の様子
へーーーー。大きい。
まだ清明節前なのに、新蓬（４３号）は時期としてもう『最後』なの？
そうなんだ、最後だからこんなに大きいんだ。
比べると、老蓬の方はまだまだ芽が多いし大きさも小さいのにね。
４３号は、明前茶を作るための早種として改良されたから当然？ あ、そっか、、そうだった。
こういう大きい原料を回鍋するときにまっすぐに炒るのがとても難しいと愛子が言っていた。
うーーん。この時期の４３号じゃ確かに難しそう。
下手するとぼろぼろに崩れるか、くねくねしてるかになりそうな感じ。
午前第２便到着
これはもちろん老蓬だね！
まだ発芽したばかりの小さい芽が揃っている。
ささ、出発だ！
↑中身はな～んだ？
［女尼］
投稿者 chinatyparty : 10:01 | コメント (0) | トラックバック
いい天気
今日は風があって気持ちいい～。これなら洗濯物はすぐ乾くね。
宿の屋上、洗濯物干し場
のびーーー？
愛『自分の体も干したーい！』
注目！写真の右上。向こうの建物の屋上に林屋敷がある。
何だろう？といつも気になる・・・。
屋上から下への眺め
庶民の様々な生活の一部が見える、中国らしい風景。 ［女尼］