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2005年04月13日
青出於藍勝於藍
２釜目。
（映像）
愛『ふいみん、取って取って！早く！籠の枝が入った！』
（映像）
愛『。。。あいや、焦げた。』
おとん『いやあー、その焦げ具合がまた好いなー。』
愛『あははー♪焦がしても褒められるわけー？！』
おとん『それは焦げにはならないぞ。ほら今のですごく好い香りになってきた！
うわーこの香りだ！すばらしい！たまらんなー！』
愛『おとーん！なにやっても褒めてくれるのー？！』
おとん『まさか！《好くない》のは《好くない》と言うだろ。《好くない》のに《好い》と言うわけないだろ！』
愛里の手は動き続ける。
おとん『後は任せた。もう俺は引退するぞー！これから何で食べて行こうかなー。青出於藍勝於藍～♪』
おとんは嬉しそうに家の中に入っていった。
愛『なに？なんだって？』
女尼「弟子が師匠を超えた！だってさー！」
愛『青は藍より出でて藍より青し、か。うははーーーっ、本当によく言うよねー！』
愛里炒茶職人？はおとんにたくさん褒められて笑ったり冗談言ったりしながらも次々と炒茶している。
４釜目が終わったのは夜中の１時。
うわー、愛里の手が真っ赤に腫れてる。触るとすごく熱～い。（女尼）
投稿者 chinatyparty : 22:00 | コメント (0) | トラックバック
高温使い
女尼「ねえねえ、おとんが高温使いって？どういう意味？」
愛『ああ、高温を使って最後まで炒り続けられる人は少ないから。
碧螺春炒る人はいっぱいいるし見ているだけだとよく分からないけど、
おとんのように高温を使って毎日連続して全釜出来る人って実際は少ないんだ。
ここまででもいろんな場所でいろんな人の炒茶を見てきたでしょ？
熱いのが我慢できない時に途中で釜の温度を落とす人は多かったでしょ？
びっくりするくらいぬるい人もいたでしょ？
碧螺春でも龍井でもそういう人っていっぱいいたでしょ？
楽だしそれでも一応形にはなるし、外形作るためにわざと温度落とす場合とかもあるし、
でも色も形も違うし仕上がりまでの時間も変わっちゃうでしょ？
なにより味がぜんぜん違ってくるの。
仕上がり後の外形でその差がよく分からなくても、淹れてみると味わいがまったく違うの。
時間が経過するともっとはっきりと味わいの差が出てくるよ！』
女尼「へ～、炒茶職人みんなが耐えられるものでもないんだ。」
愛『炒茶すれば、どんな人でも高温じゃなくても必ず火傷は増えていくからね。
けど、熱さに強い人も弱い人も自然にいるからさ。
例えば、熱いお風呂が大丈夫の人もいれば耐えられない人もいるし、
ぐつぐつの鍋からすぐに食べられる人もいれば猫舌の人もいるじゃん。
そういうのと少し似ているかもね。
訓練である程度は耐えられるようになるみたいだけど、向き不向きはあるんだって。
何十年炒っていても出来ない人は出来ないんだって。
西山の湖おじちゃんも言っていたし、龍井の歌おじちゃん達もそう言っていたよね。
でもさ、毎日毎日何釜も何十釜も炒っていたら誰だってすごい火傷だらけになっていくからさ、
熱さに強い人でも耐えられなくなって手を休めたくなるのは分かるよね。
だから、一日の中でも等級を分けたりするしさ～。
私みたいに数日じゃなくて、炒茶する鮮葉はこれから毎日毎日どんどん増え続けるしさ～。
炒青になったらもっと熱くてもっと痛くてもっと辛くなるんだよおーーー！
で、おとんは手がどんな状態の時でも高温を使って炒る方法なの。
もともと高温を使う人なんだ。おとんの手はそれが出来るの。
高温を使いこなす炒茶法、だから高温使い。
全ての釜を必要なときに必要な高温から逃げないで仕上げる好い方法なの。
これってすごいことだよね。
でもね～、実はね～、親戚用とか自宅用とか安いオーダーが入った時なんかは
適当に炒ってるよーーー、うぷぷっ！
今春は、私が炒茶している時におとんは釜の温度を落とさないでしょ？
私もどんなに熱くても絶対に熱いとは言わないからさ～、ぐはは♪
言っている言葉の柔らかさとは違って実際は結構スパルタだよおーーー！』
女尼「愛子が炒っているときに私が「熱くないのかな？」っておとんに聞いたら
『そりゃすごく熱いに決まってる！熱くないわけがない！』とは言っていたけど。
でも愛子の手の状態までは気付いていないよね～、ふっふっふ。
ねえねえ、高温が必要なときってどんなとき？」
愛『特に重要なのは、殺青・カーン・最後の団。
まず投入時の高温のタイミング。
そこから最初の工程である殺青が終わるまで。
殺青の工程が進むごとに鍋全体が熱を持ってどんどん高温になってくるから、
茶葉の状態と鍋の温度を見ながら、必要以上に高温になり過ぎないように
火を調整しながら殺青を進めるの。
で、すばやく殺青を成功させたらそのまま高温を保ってカーンに入る。
カーンと翻でも高温が必要。
その日の気候や鮮葉の状態や量などによって差があるから、
茶葉の状態を目と手の感覚でよく見ながら火を調整しつつ、
必要な高温を保ってすばやくカーンと翻。
カーンが成功したら今度は温度を少し落として軽い団に入っていくの。
最初の団や途中の団で高温すぎたらダメなんだ。
鉄鍋の温度は急には変わらないから、投入時から仕上がりまで
先を読みながら火の調整をしていくの。だから碧螺春の柴鍋は、
息の合ったふたりでペア組むのが理想的だって言うのがよく分かるよね。
高級薪師（♪）のふいみんも重要な存在なんだよーーー！
団が次の段階に進めるまで茶葉の状態が来たら少しずつ温度を上げて、
その温度を一定に保ちながらさらに団を進めて、
白芽が姿を現し始めたら状態を見ながらもう少し温度を上げていって、
白毛が姿を現し始めたら最後の勝負っ！ 際どい高温に調整して一気に仕上げに入っていく！
ほら、私が炒茶しているときに「やっていいよ」って言うときがあるでしょ？
あれは一番温度が下がっているときだから。
一緒に団やっていてしばらくすると、おとんがふいみんに「もう手を離して」って言って私ひとりになったり、
「代わって」って言ってふいみんの場所におとんが入って、おとんと私のふたりでやる時があるでしょ？
あそこから最後の仕上げに入るの。
成形が固まるすごく重要な工程が始まるんだ。
外形もそうだけど味わいにも影響する難しい工程だから、私がひとりで炒茶するときも
必ずおとんは横にいて手が出せる距離で見ているでしょ？
あの段階で手も茶葉もかなり熱くなっているけど、
あそこからの最後の高温に耐えて強い団が出来る力と技術がないと、
茶葉はボロボロになっちゃうし味わいも変わっちゃうし、
碧螺春の白毛も出てこなくなっちゃうの。』
女尼「そうっか！あのタイミングだったんだ～。」
愛『そうそう、ふいみんが参加していた団は、実は全工程の中で一番温度が低いときで
外形にも味わいにもあまり影響がでない工程だったんだ。あはは！
そこまで熱くなかったでしょ？』
女尼「最初はぜんぜん熱くな～い、気持ちい～、とか思ってやっていたんだけど、
だんだん熱くなって我慢ができなくなって、何分もすると手が茶葉から引いちゃうよー。」
愛『はは、そうだよねー。私はその時は忘れちゃうんだけど、
終わった後ですごく熱くてすごく痛かったことに気付くんだー。
でも大丈夫だよ！根性があればそのうち慣れるさ！絶対に出来るよ！
おいしい碧螺春がもう目の前まで来てる♪とか思ったら熱いのも痛いのも忘れちゃうって！
で、その重要な団をすばやく成功させて白毛がしっかり出せたら
ホン干も進んできているから、団も弱めて火も弱めていくの。
ホン干も最終段階の調整に入ってきているから、
団の方法もそれまでとは違って白毛を茶葉と一体化させる方法に変えて、
そうなったらもうその鍋の余熱で最後まで仕上げて大丈夫。
最終の仕上げをするその時に、ちょうど好い弱めの文火が持続するように、
白毛が出始めた段階から薪は調整しておくの。
だから、高温使いって言っても最初から最後まで高温っていう意味じゃないよ。
工程によって適した必要な温度があるからね。お料理と少し似ているよ。
炒め物を弱火で火が通るまで炒ったりしてもおいしくないでしょ。
だからといって、煮物をするときにずーっと強火でもおいしくないでしょ。
各工程と温度の関係って外からは見えないけれど、炒っていて少しずつだけどわかってきた。
でも、毎日毎日気候も鮮葉の状態も違うから、何年も続けて経験しないと無理だよねー。』
女尼「経験もそうだけど、炒茶は感覚とセンスが重要ってどこでも聞くよね。
やっぱり難しい～。泡茶の熱さは慣れているから大丈夫なんだけど、
炒茶の熱さって全く質が違うし、おとんにも言われたけど、わたしの手はそこまで
強くないと思う。」
愛『大丈夫だよ！うひひ。ここに炒茶を教わりに来る東山の職人さんたちがいるでしょ？
おとんは熱さから逃げる方法もちゃんと教えてるよ～！』
女尼「そうなんだ！ でもそうだよね～、１日十数釜を炒茶する人は大変だよね。
高温使える人でも手が壊れちゃうよー。」
愛『ふいみんっ、加温ーーー！（釜の温度をあげてー！）』
女尼「はいー！ えーと、このくらいかな！」
愛『正好ー！ すばらしいっ♪』
おとんが様子を見に戻ってきた。
おとん『おおー、すばらしい香りだー！』
愛＆女尼『きゃははーーー、また始まったよ～♪』
投稿者 : 21:20 | コメント (0) | トラックバック
名師出高徒ー！
今日は茶摘み量も多くて、夜９時になってやっと炒茶が始まった。
おとんは最初から愛里に任せているよ～。
おとん『おおー、すばらしい！んー、手付きがいいね！』
『おー！きれい！そうそう「碧螺春」の「螺」はここで作るんだよ。
ふいみん見てごらん、この「螺」、見事だ！
愛子は力があるなー！』
『うわー、本当に力が大きいなー。すごく好い香りが出せたなー！』
愛『ぐふふ。おとんってばまた始まった。褒めごろし大作戦～～～♪』
おとん『わあー！名師出高徒ー！』
愛『ん？どういう意味？』
女尼「名師匠が素晴らしい弟子を生み出した！だってさー！」
愛『ぎゃははーっ。おとんってば、自分で名師匠なんて言ってるわけー？』
女尼「そうそう。自分で言ってるよ～。あははー♪」
（映像）
女尼「ねえねえ、おとん本当～？ 愛子はどおなの？」
おとん『・・・・・従我手裏ア，出了那個徒弟ア，怎会不好的！・・・・・・』
愛『ん？なんだって？』
女尼「俺が弟子に決めたんだ、愛子は俺のこの手が生み出した弟子なんだ、
好いに決まってるだろ！俺のは高温使いなんだぞ！ だってさー！」
愛『よく言うよーーーっ！』
高温使い？あれ？どういう意味だ？（女尼）
投稿者 chinatyparty : 21:00 | コメント (0) | トラックバック
午後の茶摘み
昼ご飯のあと、またおかんと茶摘み。愛里も午後一は茶摘み班。
今度は午前の場所より少し上のほうから。
気温があがってきた！
茶摘み用の麦藁帽子が足りないので私は自前のイチゴミルク色の帽子をかぶって、
茶摘み用の籠も足りないので私だけちび籠を渡されそれを腕にかけて、、、さあ出発～！
愛『きゃ。かわいい～♪イチゴ摘みの小姑娘～！』
愛『ほらここ！たくさんいい芽が出てるよ！』
途中、近くを通りいく村人が私たちを見てはおかんに聞く。『どこの茶摘み娘？』
おかん『日本と香港の子だよー。』
幾度も同じ会話が交わされたので
おかん『今度誰かに聞かれたら東山語で自分で答えてみてよ！』
東山語レッスンの始まり始まり～♪
『香港人』って『しゃんこんにん』だって。よし、覚えておこう♪
けど、その後誰も通らなくなった、、、使ってみたかったのに～。
休憩タイム。大きなガラス容器に碧螺春をたっぷり淹れて～♪
（映像）『ごっくんごっくん♪』この人、実に豪快な飲みっぷり！
女尼「大ジョッキで生ビールを飲んでいるみたい ー。」（笑）
（映像）『回家る～♪』
投稿者 chinatyparty : 14:20 | コメント (0) | トラックバック
お花がいっぱい♪（東山編１）
春春春～♪を歌ってるかのようにお花があちらこちらでうきうきしている、、、に見える！
スミレ♪
白野薔薇を摘んで、愛里へのおみやげ♪（今日の午前は家事担当してるの）
うわ～お花畑になってる♪
これが楊梅の花だって！
かわいい♪
これは何？イチゴ？
ねえ愛里～、これ何の花？
投稿者 chinatyparty : 12:00 | コメント (0) | トラックバック
午前の茶摘み（おかん編）
迷った、、、愛里はいないしどおしよー。
あ、ここもなんか前のときと違う、、はうぅ～、みんな似たような場所だから、、、。
この辺のはずなんだけどな～。暑い～。
あ、人がいる！聞いてみよう！（写真撮る余裕なし）
え？普通話わからない？書く？わかった！メモメモ、、、ペンと。
え～と、この人（おかん）、どこー？
わかった顔になった、ほっ。
『○▲※☆◎～～～！』
んん？何を叫んでいるんだ？呼んでくれてるの？上の方を指差した。
『☆▲※～～！』
上の方から？おおっー！おかんの声だ！
やっと見つかったあ！ありがとう！（涙）
女尼「おか～～～ん！どこーー？」（叫）
おかん『ふいみ～ん！ここ～！』（叫）
女尼『わかった！今行くよ～～！」行き過ぎたんだ。よかった～。
おかん『ふいみん、頭いいね～、よく道覚えてたね。』
女尼「えへへ、よくないよ、迷ったんだから。
わ～いっぱい摘んでるね！今日はどの辺を摘んでるの？」
おかん『ほらあの辺、ふいみんはここから摘んでいいよ。』
女尼「わかった♪｣
おかん『お腹がすいたらその木下におやつや水があるよ。』
さっきの山よりたくさん芽が出てる！
一番摘みの時よりも芽が成長している！私でも摘めそうだー！
お腹がぐ～。ちょっと休憩。このリンゴなかなかおいしい。
午前中の収穫。
あんなに一生懸命摘んだのに、あまり摘めてないや。
家では愛里と老四がご飯を作って待ってくれている、やった～♪
投稿者 chinatyparty : 10:00 | コメント (0) | トラックバック
もったいない！その１
山を降りる、山の上は少し風が強くて肌寒い。けど、ここまで降りるとちょっと汗ばむ。
ん？うわお～、こんなに芽がたくさん♪
おとんの畑だったらいっぱい摘めるのにどうしてこの畑の人は摘まないの？ひゃ～～もったいないっ！
あっ！ここにもー！！あいや～～！
投稿者 chinatyparty : 09:30 | コメント (0) | トラックバック
家事手伝い
その頃、愛里は？
投稿者 chinatyparty : 07:00 | コメント (0) | トラックバック
午前の茶摘み（おとん編）
おかんと茶摘み娘たちは、夜明けと同時に果樹園に登って茶摘みをしている。
おとんは、別の作業を済ませてから茶摘みに向かう。
愛里は、午前中は家に残って家事担当。
私は、おとんにくっついて行く。
今は、茶摘みメイン班はお昼を食べに家に帰る余裕はないので、
おとんは、差し入れのおやつやインスタントラーメンや魔法瓶を担いで
ぐんぐん山道を登って果樹園を通り抜けて進む。
琵琶や楊梅の果樹園を通り抜けて登っていく。
女尼「おとん重くない？魔法瓶持ってあげようか？」
おとん『いやー、大丈夫。俺たちはみんな数十キロは平気だよ。』
やさしい～。と思っていたら、後で愛里が教えてくれた。
『やさしいのは間違いないね。けどね。。。ふふふ、もうひとつ。
山道慣れていないふいみんが滑ったりして魔法瓶のお湯がなくなったら一大事だからね～♪』
そ、そういうことかー。確かに。山ではお湯は食料より貴重です。（苦笑）
やっと到着！
まずはおとんに復習指導を受ける。
爪は使わない、 芽はつぶさないように、
親指と人差し指でやさしく芽元を挟んで必要な部分だけ摘み取る、
抜きとるように摘んではダメ。 はいっ！
一昨日摘んだばかりの場所なので今日は摘める芽が少ないようだ。
まだなのね～。くすん。
芽を探すのに苦労している私を見ておとんが、
『おかんが今いるところに行ってみたらいい。』と言ってくれた。
おとん『家の裏山で、この間《花売りの小姑娘（４月２日のブログ参照！）》がいたとこだよ、
覚えてる？』
女尼「うん！じゃ、行ってみるね！ありがとう。」
おとん『俺は２時過ぎに帰るよ。帰りみちはわかるな！来た道を辿ればいいよ。』
女尼「は～～い！」